Каппа Каррагинан

Каппа-каррагинан - одна из популярных текстур молекулярной кухни, которая растворяется в горячей массе. Каппа каррагинан (Е407) - это природный полисахарид, получают из различных видов красной морской водоросли. Дозировка: 1-10 г/кг. Использование: залить компонент горячей водой и довести до кипения, периодически помешивая, по мере остывания масса будет густеть. При взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желеобразные структуры. С помощью пищевой добавки можно покрывать слоем желе готовые блюда. Достаточно на несколько секунд погрузить готовое изделие в раствор этого ингредиента, и тонкий слой желе покроет продукт, сверкая глянцевой поверхностью. Не стоит забывать, что каррагинан образует мутные, а не прозрачные гели. Используют при изготовлении мороженого, сорбетов, холодных желе, мармелада, увеличивает вес мяса. Каррагинан в сливках, твороге, молоке, йогуртах, сметане и молоке служит заменой жиров. Гели на основе каррагинана являются термообратимыми. В зависимости от концентрации каррагинана и катионов, температура гелеобразования плавления находится между 40 и 70 С. Каппа- каррагинан обычно образует жесткие и хрупкие гели, но с солями калия - упругие и эластичные. Благодаря различным комбинациям, можно получить требуемую текстуру. Текстура каппа - каррагинана колеблется от мягкой и хрупкой (тофу) до твердых (огурец) текстур. Гели на основе каппа - каррагинана не являются стабильными при заморозке. При разбивании в блендере каппа- каррагинан образует жидкий гель. В нашем магазине Вы также можете приобрести пищевые добавки, красители, ароматизаторы, специи, гималайскую соль, оборудование для кулинарии, необычные подарки, декор для торта и других кондитерских изделий. Вы можете добавить бренд Molecularmeal в избранное и следить за новинками, скидками, акциями.

Каппа каррагинан от Molecularmeal - лучший выбор по цене и качеству. Апробирован и протестирован в кулинарной лаборатории Molecularmeal, в том числе при съемках на федеральных каналах. Лучшие повара России приняли участие в нашей книге: "33 молекулярных секрета от 33-х ТОП-поваров России". Каждый из них пользуется пищевыми ингредиентами и инструментами от Molecularmeal.

Каппа каррагинан (текстура Kappa – Каппа) - это природный полисахарид, который получают из различных видов красной морской водоросли, в основном выращиваемой в акваториях Филиппин и Индонезии. Классификатор е407.

При взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желеобразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры.

Каппа каррагинан очень прост в использовании.

Достаточно на несколько секунд погрузить готовое изделие в раствор этого ингредиента, и тонкий слой желе покроет продукт, сверкая глянцевой поверхностью. Особенно хорошо сочетается Каппа каррагинан с белками, в частности, с молочными продуктами.

Для чего необходим каппа каррагинан?

С помощью каппа каррагинана можно приготовить оригинальный сыр с ароматом твердого и выдержанного сыра, но с текстурой плавленного, мягкого. Каппа каррагинан входит в заварной крем из копченой гауды для приготовления «Филе миньон с японским оттенком».

Обычно каппа каррагинан образует жесткие и хрупкие гели, которые лучшим образом подходят к некоторым блюдам молекулярной кухни. Но если применить каппа каррагинан в сочетании с солями калия, то гели получаются эластичными. В зависимости от заданной цели продукты с каппа каррагинаном могут иметь достаточно твердую консистенцию. То есть, можно создать продукты от заварного крема до плотного пудинга. Раствориться в продукте каппа каррагинану помогает сахар, хотя можно обойтись и без него.