Винный камень

Винный камень Flavarine представляет собой вещество, которое образуется во время приготовления вина.

Винный камень без запаха, без ярко выраженного вкуса.

Данный компонент широко используется в кулинарии. С его помощью изготавливают выпечку. Может быть использован в качестве разрыхлителя теста и закрепителя белка. Вещество используют для приготовления глазури с целью ее осветления и придания пластичной структуры. В таком случае добавка способствует сохранению однородной массы.

Также может встречаться в составе желе, безалкогольных напитках, хлебобулочных изделиях.

Если применять винный камень для приготовления теста, то важно помнить, что предварительно порошок необходимо просеять вместе с мукой. Кроме того, нужно помнить и о пропорциях. Если применять винный камень в качестве разрыхлителя теста, то нужно взять 2/3 ч. ложки винного камня и 1⁄4 ч. ложки соды. Винный камень является отличным стабилизатором для приготовления кремов и муссов. Он способствует сохранению нужной густоты и формы.

Рецепт пирожные безе Павлова

Ингредиенты: белок - 3 шт. (от крупных яиц), сахарная пудра - 150 г., винный камень - 1 г. 

Для начинки: фрукты и ягоды по вкусу - 100-150 г., для украшения: шоколадная стружка, какао, кусочки шоколада.

Для крема: сливки 33% - 250 мл., сыр маскарпоне (или другой сливочный сыр) - 250 г., сахарная пудра - 50 г. (можно заменить на сгущенное молоко).

1. На низкой скорости миксера взбиваем белок до однородной жидкости. Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. Холодный взобьется быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет.  Для взбивания обязательно используем миксер. Блендер не подойдет. У миксера должно быть 2 венчика. Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера.

2. Немного увеличиваем скорость и ждем появления первых пузырьков.

3. Вводим винный камень достаточно 1 щепотки. Винный камень - отличный стабилизатор яичных белков и сливок, поддерживающий структуру массы при взбивании и увеличивает ее в объеме. Ценность винного камня в том, что он делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию

4. Увеличиваем скорость. Ждем, когда в миске на дне не останется жидкости.

5. Когда жидкий белок перешел в пену вводим первую порцию сахарной пудры. Сахар в безе всегда вводим частями. Если высыпать весь сахар разом, то он выпадет в сироп и меренга останется жидкой. Так же не следует вводить сахар тонкой струйкой. Меренга может перебиться (пойти хлопьями). Лучше всего вводить сахарную пудру тремя порциями.

6. Немного взбиваем белок с первой порцией пудры, чтобы крупинки сахара разошлись.  Добавляем вторую треть пудры.

7. Добавляем последнюю треть пудры и взбиваем до стабильных пиков.

Безе Павлова очень сладкий десерт. Чтобы немного "скрыть" сладость, в готовую меренгу можно добавить до 25 мл. лимонного или лаймового сока и перемешать.

Далее с помощью кондитерской насадки "звезда" и мешка отсаживаем на пергаменте пирожные нужного размера, формируя гнезда с небольшим углублением в центре.

Отсаженные на пекарскую бумагу безе Павлова выпекаем в разогретой духовке 2-2,5 часа при 80-100 градусах. При высокой температуре меренга желтеет.

Крем для пирожных безе Павлова: взбить сливки до устойчивых волн, в процессе подсыпая сахарную пудру. Если используете сгущенку, то ее лучше отдельно взбить с сыром. Соединить взбитые сливки с сыром. Если сливки с сахарной пудрой, то сыр отдельно можно не взбивать, добавить небольшими порциями в сливки и хорошо взбить. Получается нежный, легкий крем, который необходимо изолировать от пирожных, смазав те растопленным шоколадом. Топим белый шоколад на водяной бане или импульсно по 10 сек. в микроволновке. Кисточкой или аккуратно ложечкой покрываем шоколадом серединку. Середина безе покрыта белым шоколадом. Теперь можно наполнять корзиночки из безе фруктами и кремом.