Сосуд Дьюара

Характеристики

Сосуд Дьюар – это приспособление, которое дает возможность хранить жидкий азот, широко используемый в молекулярной кухне.

Жидкий азот производится из воздуха, который проходит несколько различных стадий:

•             сжижение;

•             перегонка;

•             выпаривание;

•             охлаждение.

При работе с жидким азотом нужно соблюдать правила, которые гарантируют кулинару полную безопасность во время использования такой жидкости. Сосуд Дьюар – это специальная колба, позволяющая хранить жидкий азот без герметизации.

Использование жидкого азота в молекулярной кухне

Сосуд Дьюар применяется в тех случаях, когда необходимо охладить продукт, без использования холодильной камеры. Дело в том, что когда продукты помещаются в камеру, вода, которая находится в них, становится кристалликами льда. А этот лед повреждает мембраны, из-за чего значительно ухудшается текстура и вкус. Жидкий азот позволяет сохранить целостность и провести охлаждение намного быстрее.
Такой эффект азота очень важен для кулинарных шоу, когда необходимо быстро охладить блюдо прямо при зрителях. Чаще всего жидкий азот используют во время приготовления следующих блюд:

•             торт;
•             попкорн;
•             муссы;
•             зефир;
•             печенье.

В молекулярной кулинарии сосуд Дьюар применяют для хранения азота, который становится незаменимым в процессе создания мороженого из разных ингредиентов. Еще азот необходим при приготовлении алкогольных коктейлей, поскольку именно он делает их подачу очень интересной и оригинальной.

В молекулярной кухне жидкий азот часто применяется в процессе замораживания ягод и трав, которые в дальнейшем будут использоваться для добавления в десерты, первые и вторые блюда. После обработки жидким азотом продукты сохраняют полезные свойства и вкусовые качества.