Агар

https://youtu.be/ovyl5GKnN7M

Агар-агар - натуральный желеобразователь, который выделяют из красных водорослей, поэтому богат йодом и множеством минералов. Используется для приготовления желе, студней и холодцов, сгущая соки и бульоны. Близок по своим свойствам к желатину, однако имеет растительное происхождение.  Прозрачность блюда с ним зависит от силы желирования: прозрачное изделие получится, если сила равна 1200 блюм, а мутное и тёмное — при 600 блюмах.  Кипятить его необходимо до 110 градусов или до тонкой непрерывной «ниточки», стекающей с ложки. Это будет свидетельствовать о готовности заготовки для будущего желе. Агар-агар Flavarine имеет силу 900 Б, он лучше стабилизируется и становится упругим в блюде.

Рецепт зефира

Для зефира: вода - 80 г., сахар - 220 г., агар 900 - 8 г., фруктовое пюре - 200 г., глюкоза (или сахар) - 50 г.

Для меренги: белок - 60 г., лимонная кислота - 1/3 ч.л., соль - щепотка, сахар - 50 г.

Сироп: в сотейнике с толстым дном соединяем 80 г. воды, 220 г. сахара, 8 г. агара, 200 г. любого пюре, 50 г. глюкозного сиропа либо 50 г. сахара. Варим сироп на среднем огне после закипания 4,5-5 минуты (если есть термометр, варим до 105-106 С), снимаем сироп с плиты, хорошо перемешиваем. 

Меренга: к 60 г. яичного белка добавляем 1/3 ч. л. лимонной кислоты и щепотку соли, отдельно приготовим 50 г. сахара. Взбиваем белки на средней скорости, когда образовалась мягкая пена, добавляем частями сахар. Горячий сироп аккуратно вливаем во взбитую меренгу, миксер при этом взбивает меренгу. Когда влили весь сироп, взбиваем общую массу еще около 2-х минут на максимальной скорости. Масса должна стать достаточно плотной. После этого сразу, с помощью кондитерского мешка, красиво укладываем зефир на кондитерский коврик или противень и через минут 20-30 зефир уже стабилизируется. Желательно оставить на ночь, далее хранить при комнатной температуре в герметичной упаковке.

Рецепт фруктового мармелада

Ингредиенты: фруктовый сок — 200 мл., сахар — 100 г., агар-агар — 1 ч. л.

В 150 мл. сока добавляем агар, тщательно перемешиваем и оставляем на 30 мин. В оставшиеся 50 мл. сока добавляем сахар и доводим до кипения. Постепенно вливаем сок с агаром в закипевший сироп, непрерывно размешивая, и варим еще минут 5-7 после закипания. Выключаем огонь и оставляем на 10 минут. Разливаем горячую смесь по формочкам.